自家製天然酵母パンって、身体に良さそう？ 作るのは難しそう？
そもそも、普通のパン作りとどこが違うの？
実は、それほど難しいものではないのです。 そこで今回はヘルシーな自家製酵母パンの魅力についてお伝えします。
酵母って何？
酵母は英語で「イースト」と言います。 糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物で、植物、果物、野菜の表面、そして空気中など、あらゆる所に生息しています。
酵母は日本酒、ワイン、ビールなどの酒類や、味噌、醤油、酢などの調味料、パンなどの発酵食品を作るためには必要不可欠なものです。 もちろん、自家製天然酵母パン作りにも酵母(イースト)は欠かせません。
パン生地を捏ねるとグルテンが作られ、発酵の際に生成される炭酸ガスがパン生地を膨らませます。 この発酵過程で美味しく、香りの良いパンが作られます。
パン作りに必要な酵母は、市販のイースト、市販の天然酵母、自家製天然酵母など色々な種類がありますが、それぞれ違った特性があります。
市販のイーストは、1種類の酵母を純粋培養した単一酵母ですが、天然酵母（市販・自家製）は様々な種類の酵母菌、乳酸菌、酢酸菌などが共生している複合酵母です。
自家製天然酵母は、野菜や果物、米、穀物などに付着している野生の酵母菌を乳酸菌、酢酸菌などが一緒に存在する状態のまま、自然にまかせて育て、パンを作るための酵母にしたものです。
パン作りにおける酵母は、それぞれに長所、短所がありますので、ご自身が作りたいパンに合わせて材料だけでなく、酵母も選んで作ることが大切です。
パン酵母の種類と特徴
酵母には、一般的に使われるインスタントドライイーストを始め、ホシノ酵母、白神こだま酵母、とかちの酵母などの市販のドライ天然酵母、ご自宅で作る自家製天然酵母などがあり、採取された場所や特徴に違いがありますが、全て【パン酵母】という意味では同じです。
インスタントドライイースト
工場で大量に培養された酵母。単一酵母。
短時間で発酵可能、発酵が安定している。
予備発酵の必要がない。
市販の天然酵母
工場＋人の手で培養する酵母。
様々な種類の酵母があり、酵母によって違う。
短時間で発酵可能なものと、人の手で培養してから使うものがある。
自家製天然酵母
自分で培養する酵母。複合酵母。
発酵に時間がかかる。予備発酵が必要。
発酵力が強いインスタントドライイーストでは、２～3時間でパンが出来るのに対し、自家製天然酵母パンは酵母を起こしてからパンが出来るまで数日かかります。
自家製天然酵母パンのメリット・デメリット
自家製天然酵母パンのメリット
添加物が全く入らない。
自分の家で作れる。
ヘルシーなパンが作れる。
自分の好きな果物や野菜の酵母でパンが作れる。
自分で色々な種類の酵母を作って、それをパンに出来る。
ヘルシーで美味しい酵母液(酵素ジュース)が飲める。
色々な酵母が混在しているので、バラエティのある旨味・風味を感じられる、自然に沿ったパン作りが出来ます。
また酵母量が少ないので、酵母のエサとなる糖(砂糖)や副材料(油脂、乳製品等)を減らすことが出来るため、ヘルシーなパンが作れます。
酵母が生きているので、毎日変化していく様子を目で見ることが出来、酵母選びから育てる所までこだわった、毎回違うオンリーワンのパン作りが楽しめます。
自家製天然酵母パンのデメリット
発酵に時間がかかる。
発酵時間が一定でない。
生地が扱いにくく、成形が難しい。
酵母の量が安定していないので、時間のコントロールが難しく、見極めが難しい。
自家培養なので、初心者は発酵と腐敗の区別がわかりにくい。
自家製天然酵母パンの作り方
酵母を起こす【3～10日程度】
煮沸消毒した瓶に、素材(レーズンやフルーツなど)、水、砂糖を入れて酵母を起こす。
暖かい所において、1日1回蓋を開けて、攪拌する。
温度が低い場合には、時間がかかってしまいます。
元種を作る【3日間】
酵母が起きたら、粉で繋いで種を作り、パン種として使います。
生地作り 【5～8時間程度】
生地を捏ねて、発酵させたら冷蔵庫へ入れて、熟成させて次の日焼きます。
最終工程【2～3時間程度】
成形、発酵、焼成させる。
このように自家製天然酵母パンは、酵母を起こしてパンになるまで、7～14日程度かかります。
自家製天然酵母パンの魅力
自家製天然酵母パンの最大の魅力は、食品添加物等の人工的なものが全く入らないパン作りが出来ること。
酵母から自分で起こすので、オーガニックの素材、フルーツを使って、オンリーワンのこだわりのパン作りが出来ます。
インスタントドライイーストと比べると時間がかかりますが、発酵力が弱いということは酵母のエサとなる砂糖の分量や副材料を減らしたヘルシーなパン作りが出来ると言うことです。
酵母は生きていますので、毎日変化していくを様子をみながら育てていくのが楽しみです。 でもずっと付きっきりでお世話をする必要がないので、忙しい方でも充分、酵母を育てることが可能です。
自家製天然酵母の酵母液は、パンを作るだけでなく、天然の酵素ジュースとして、飲むのもオススメです。 自家培養なので、生きた酵素を全て摂ることが出来ます。
発酵力がゆるやかで時間がかかるのは、欠点だけではありません。実は忙しい人の方が自家製天然酵母パン作りに向いているのです。
発酵力が強いインスタントドライイーストは、捏ねてから焼くまでの数時間、あっという間に発酵してしまうので目が離せませんが、自家製天然酵母は発酵がゆるやかなので、冷蔵庫を上手く使って、作り手の都合に合わせたパン作りが可能です。
また、自家培養の特徴としてさまざまな菌が混在していますので、それを長時間発酵させる事でバラエティ豊かな旨味が生まれ、同じレシピで作っても、毎回違う味のいつもオンリーワンのパン作りが楽しめます。
自家製酵母の世界へようこそ
ここまで読んでいただきありがとうございました。
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安田由紀江
東京・東久留米の自宅にて、季節のフルーツで自家製天然酵母を起こして、天然酵母パン教室Kobo de Happy を主宰しています。
安心・安全でシンプルかつ身近な材料で家庭用オーブンでも焼けるパンレシピが特長、油脂や砂糖も従来のパンより極力減らすことにより、ヘルシーに。
現在は、料理やスイーツまで幅を広げ酵母の魅力を伝える。
自己流で自家製天然酵母パン作りを始めて37年、通算10,000時間以上も焼き続けています。